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Confeitariadamadrugada

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domingo, 14 de abril de 2013

Olive all’Ascolana – Azeitonas Empanadas


Essa é uma deliciosa entrada tipicamente Italiana, da região de Marche. São gigantescas azeitonas de Ascoli Piceno, recheadas com carnes variadas, bem temperadas, empanadas e fritas.




Elas têm uma fama antiga, desde a época dos Romanos, e continuam sendo muito apreciadas pela população local e também durante as festividades.

O Chef Francesco Tridico nos ensinou essa receita, contando que em uma de suas viagens, passando pela região, experimentou o petisco em “bancas” de simpáticas senhoras, que serviam essas bolinhas em cones de papel. E assim fizemos como mostra a foto, com a certeza de que a tradição foi mantida.

Vale à pena experimentar! Elas têm um sabor indescritível!



Ingredientes:

300 g de azeitonas verde Gordal com caroço

Para rechear as azeitonas:

150 g de lombo de porco

50 g de lombo de vitelo

50 g de peito de frango

40 ml de azeite extra virgem

Sal refinado à gosto (lembre-se que os queijos também acrescentam sal)

Pimenta do reino preta à gosto

30 g de cebola

15 g de salsão

15 g de cenoura

20 g de presunto cru

50 ml de vinho branco seco

20 g de fígado de frango

2 g de extrato de tomate

1 fatia de pão de forma sem casca

1 ramo de salsa fresca

Noz moscada a gosto

10 g queijo Grana Padano

10 g de queijo Pecorino

1 unidade de ovo tipo extra

Farinha de rosca (para dar liga)

Para empanamento completo:

Farinha de trigo

Ovos

Farinha de rosca

Para fritar:

Óleo de milho

Modo de preparo:

Colocar azeite em uma panela, adicionar as carnes picadas até dourar bem. Temperar com sal e pimenta. Reservar.

Na mesma panela, acrescentar cebola, salsão, cenoura e presunto cru bem picados, até soltar o aroma.

Retornar as carnes e refogar por alguns minutos.

Adicionar o vinho branco e esperar até que evapore.

Juntar o extrato de tomate, pão de forma rasgado e a salsa picada. Mexa e cozinhe em fogo baixo por aproximadamente 20 minutos.

Acertar os temperos, sal, pimenta, noz moscada, cravo e canela em pó.

Processar o recheio muito bem (pode ser no liquidificador ou processador de alimentos).

Adicionar os queijos ralados a essa mistura processada, junto com raspas de limão e o ovo. Se necessário acrescentar a farinha de rosca, pois a massa deve ficar compacta, porém com um pouco de umidade.

Retirar os caroços das azeitonas e recheá-las, mantendo seu formato original.

Empanar uma a uma e fritá-las até que fiquem levemente douradas.

Estão prontas! Bom proveito!

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