Receita do chef Alexandre Leggieri
Ingredientes
Massa
500 grama(s) de farinha de trigo (4 xícaras cheias)
50 grama(s) de açúcar (5 colheres de sopa cheias)
70 grama(s) de gordura vegetal (7 colheres de sopa)
30 grama(s) de banha (3 colheres de sopa)
80 mililitro (ml) de vinho licoroso ou marsala ou porto ou nacional (5 colheres de sopa generosas)
50 mililitro (ml) de grapa ou cachaça (4 colheres de sopa)
2 colher(es) de chá de água de flor de laranjeira ou essência de baunilha
1 ovo
1 gema (guardar a clara para fechar a massa dos cannoli)
Creme de Ricota
500 grama(s) de ricota fresca
250 grama(s) de açúcar (1 xicara e meia generosa ou 2, caso preferir mais doce)
1 colher(es) de sopa de vinho marsala ou porto ou nacional licoroso
raspas de 1 limão siciliano (só a parte amarela)
1 colher(es) de sopa de creme confeiteiro (opcional)
200 grama(s) de frutas cristalizadas
cereja cortada ao meio, pistache ou chocolate granulado para enfeitar
Creme Confeiteiro
1/2 litro(s) de leite
1 ovo
2 gemas
65 grama(s) de farinha de trigo peneirada (pouco menos de 3/4 de xícara)
75 grama(s) de açúcar (1/2 xícara)
1 colher(es) de café de essência de Baunilha
Modo de preparo
Massa
Misture todos os ingredientes e sove muito bem até a massa ficar lisa e homogênea. Depois, abra a massa com o pau de macarrão ou na máquina, até ficar bem fina.
Corte com um aro e enrole em tubos untados (Atenção: unte apenas a primeira leva). Enrole nos tubinhos de alumínio, feche a ponta pincelando com a clara e pressione bem para fechar direitinho.
Frite-os em óleo quente em imersão e deixe secar em uma tela vazada ou uma peneira de aço. Para escorrer bem o óleo e arejar, nunca coloque em papel-toalha, pois os tubinhos irão encharcar.
Os cannoli estão prontos para o recheio. Os canudos fritos duram até uma semana em ambiente fechado e seco. Reserve.
Creme de Ricota
Processe bem todos os ingredientes (exceto as frutas cristalizadas e os "enfeites") num processador até a ricota ficar cremosa.
Depois de processar, misture ao creme as frutas cristalizadas. Recheie os tubos e enfeite nas pontas com cereja cortada ao meio, pistache torrada ou chocolate granulado.
Creme Confeiteiro
Misture o ovo e as gemas com açúcar até obter uma mistura esbranquiçada. Depois, acrescente a farinha e entre com o leite já previamente aquecido.
Junte a baunilha e mexa sem parar em fogo baixo até que a mistura fique cremosa. Guarde na geladeira (dura até 3 dias) ou deixe esfriar e depois recheie os canudos.
Receita do chef Alexandre Leggieri, da Cannoleria (www.cannoleria.com)
Telefone: 11 6610-6084, São Paulo, SP
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